بررسی قدرت آنتیاکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 243-258 PDF (850.38 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.243 | ||
| Authors | ||
| فاطمه پورحاجی1; بهاره صحرائیان* 1; غلامحسین حقایق2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، کد پستی 9861335856. | ||
| Abstract | ||
| ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامینها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتیاکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگیهای حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت صفر، 100، 200، 300، 400 و 500 پیپیام عصاره پنیرک قرار گرفت و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتیمتر مکعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتی بافت 28/3 نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از 6/1 به 5/53 میلیگرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی 500 پیپیام عصاره در مقایسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونههای حاوی بیش از 200 پیپیام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونههای حاوی 100 تا 300 پیپیام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین میتوان نمونه حاوی 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پیپیام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود. | ||
| Keywords | ||
| ارزن; آنتیاکسیدان; خاصیت ضدمیکروبی; عصاره پنیرک; کلوچه فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,717,223 |
| PDF Download | 15,956,354 |