تاثیر مراحل مختلف فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی فرایند حرارتی شدید و طولانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 231-242 PDF (652.12 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.231 | ||
| Authors | ||
| انیسه زارعی جلیانی1; حنان لشکری* 2; جواد توکلی3; محمود امین لاری4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین-دشت، زرین دشت، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، فارس، ایران | ||
| 4گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران | ||
| Abstract | ||
| در مطالعه حاضر، به بررسی اثر فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی 32 ساعت فرایند حرارتی در 170 درجه سانتیگراد پرداخته شد. بررسی ساختار اسیدچربی نشان داد که پس از فرایند حرارتی میزان اسید چرب ترانس بسیار ناچیز بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی طی فرایند حرارتی متفاوت با تحقیقات دیگر بود. میزان تغییرات توکوفرولی در پایان فرایند حرارتی در روغنهای خام، صمغ گیری شده و خنثی سازی شده افزایش و در روغنهای رنگبری شده و بوگیری شده کاهش یافت. علت افزایش توکوفرولها، به فرایند بازتولید آنها مربوط بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات پلی فنلی پس از فرایند حرارتی نیزنسبت به لحظه صفر تا حد زیادی با تغییرات توکوفرولی هماهنگی داشت. علت افزایش ترکیبات فنلی نیز به شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل شدن به ترکیبات سادهتر مربوط بود. بررسی آزمونهای پایداری اکسایشی (عدد دیان مزدوج و اندیس آنیزیدین) نیز نشان داد که روغن خام مغز بنه پایدارترین نمونه بود و بعد از آن به ترتیب روغن صمغ گیری شده، خنثی سازی شده، بوگیری شده و رنگبری شده قرار داشتند. علت اینکه مرحله رنگبری باعث پایین ترین پایداری اکسایشی در روغن مغز بنه شد، می تواند به بیشترین کاهش در میزان ترکیبات توکوفرولی در این نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنین نحوه تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی نیز تا حد زیادی با تغییرات ترکیبات آنتی اکسیدانی هماهنگی داشت. | ||
| Keywords | ||
| روغن مغز بنه; تصفیه; پایداری اکسایشی; توکوفرولها; پلیفنلها | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,508 |
| PDF Download | 15,977,216 |