تولید نگهدارنده طبیعی از عصاره های میخک، اکالیپتوس و رزماری جهت جایگزینی با نیتریت در سوسیس مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 217-229 PDF (604.08 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.217 | ||
| Authors | ||
| مرتضی کریم پور1; علیرضا مهرگان نیکو* 2; فایزه فلاح3; حمیده آسایش طلب4 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان | ||
| 3دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی | ||
| 4دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت | ||
| Abstract | ||
| ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران 5/2 تا 5/5 کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت 3:1:1 (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای 50 درجه سانتیگراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. 6 نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل 5:0، 4:1، 3:2، 2:3، 1:4 و 0:5 تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های 15 و 30 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره 5 حاوی 100 درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| ماده نگهدارنده طبیعی; فرآورده های گوشتی; عصاره های گیاهی; سوسیس مرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 265 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,511 |
| PDF Download | 15,977,216 |