بررسی اثر آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامهای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 205-215 PDF (1.17 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.205 | ||
| Authors | ||
| حنان لشکری* 1; فرزانه ملک زاده حقیقی2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان | ||
| Abstract | ||
| پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی میتواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و میتواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستمهای غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامهای، غلظتهای مختلف اسانس آویشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنیر خامهای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC50 و پراکسید پنیر تأثیر معنیدار (05/0P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC50 پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنیدار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنیداری (05/0P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC50، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تأثیر معنیداری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC50 افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنیداری (05/0P<) بر تعداد کلیفرمها نداشت اما موجب کاهش معنیدار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنیدار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنیداراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود. | ||
| Keywords | ||
| اسانس آویشن; پنیر; حسی; فیزیکوشیمیایی; میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,512 |
| PDF Download | 15,977,217 |