تاثیرخشک کردن دومرحلهای و پیش تیمار فراصوت برروی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی برشهای طالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 183-192 PDF (556.83 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.183 | ||
| Authors | ||
| سارا حاج میرزا* 1; اکرم شریفی2 | ||
| 1معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران. | ||
| 2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق برشهای طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتیگراد در خشککن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتیگراد و سپس با دمای دو مرحلهای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحلهای ابتدا نمونهها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتیگراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، pH، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوهای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای ℃70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 46/36 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحلهای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحلهای و تک مرحلهای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی pH محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای ℃70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 84/1 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد. | ||
| Keywords | ||
| طالبی; خشک کردن دو مرحلهای; پیش تیمار فراصوت; فعالیت آنتی رادیکالی; ترکیبات فنلی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,515 |
| PDF Download | 15,977,219 |