تاثیر حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 115-131 PDF (1.21 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.115 | ||
| Author | ||
| نیما مباهی* | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویههای باکتری پروبیوتیک را تقویت میکند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتریهای ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگیهای رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری 180 روز در دو دمای c° 4 و c° 25 با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن، در سطح احتمال (%1=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دورههای روز 0، 7، 30، 90، 150 و 180 ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویهها تفاوت معنیدار (05/0> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگیهای مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; شکلات تلخ; خواص فیزیکوشیمیایی; رنگ سنجی; ویژگیهای رئولوژیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,517 |
| PDF Download | 15,977,223 |