ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزهای بسته بندی شده در فیلم زیست تخریبپذیر بر پایه پلیوینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانسهای سیر، زنجبیل و دارچین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 95-112 PDF (490.22 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.95 | ||
| Authors | ||
| لیلا ناطقی* 1; علی خزایی1; نازنین زند1; عبدالرسول ارومیه ای2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2پژوهشگاه پلیمر و پتروشیمی ایران، پژوهشکده فرآیند، گروه پلاستیک | ||
| Abstract | ||
| زیست تخریب پذیری مواد بستهبندی مواد غذایی از مهمترین پارامترهای صنایع مدرن بستهبندی مواد غذایی به شمار میآیند. پنیر کوزهای پنیری سخت و تا حدی اسیدی و شور مزه است که ظاهری خشک دارد و به دلیل حفظ مواد مغذی موجود در دلمه، نسبت به پنیر آب نمکی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. لذا هدف از تحقیق حاضر استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلیوینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانسهای دارچین، سیر و زنجبیل جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزهای و مقایسه با بسته بندی معمولی بود. بدین منظور پنیر کوزهای در فیلم زیست تخریب پذیر بر پایه پلیوینیل الکل/نشاسته لوبیاچیتی (%80 /20) که حاوی غلظتهای مختلف (125/3 و 25/6 و 5/12 %) اسانسهای دارچین، سیر و زنجبیل بود بستهبندی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد استفاده از اسانسها و افزایش غلظت آنها در فیلم زیست تخریب پذیر باعث افزایش معنیدار میزان رطوبت و کاهش معنیدار افت وزن و ماده خشک در نمونههای پنیر کوزهای طی دوره نگهداری گردید. همچنین با افزایش زمان نگهداری میزان pH، رطوبت و افت وزن کاهش معنیداری (05/0≥ (P و میزان اسیدیته، نمک و ماده خشک افزایش معنیدار (05/0≥p) یافت. امتیاز ارزیابی حسی نمونههای پنیر کوزهای بستهبندی شده در فیلم زیست تخریب پذیر حاوی 125/3 درصد اسانس دارچین و زنجبیل پس از 60 روز نگهداری بالاتر از نمونه شاهد بود. استفاده از فیلمهای زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته لوبیاچیتی و پلی وینیل الکل به همراه اسانسهای دارچین و زنجبیل، راهکارهایی هستند که میتوانند موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزهای طی دوره نگهداری شوند و از آسیب های زیست محیطی نیز جلوگیری گردد. | ||
| Keywords | ||
| فیلم زیست تخریب پذیر; پلی وینیل; نشاسته لوبیاچیتی; پنیر کوزهای; اسانس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,515 |
| PDF Download | 15,977,219 |