ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 35-45 PDF (926.73 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.35 | ||
| Authors | ||
| منا رنجبر1; محمد قربانی* 2; علیرضا صادقی ماهونک3; یحیی مقصودلو3; علی مویدی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| سیب یکی از میوه های بسیار ارزشمند است که در سراسر ایران تولید و مصرف می شود. فراوری محصول به ویژه تولید ورقه های خشک شده میتواند به عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال های اخیر استفاده از عصاره های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره های تفاله انگور (ppm 400 و 300، 200، 100، 0) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی و رنگ برش های سیب طی خشک شدن در دمای 47 درجه سانتیگراد توسط خشک کن نیمه صنعتی و در دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (97/85 درصد)، احیاءکنندگی آهن (87/1 جذب در طول موج 700 نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (87/245 بر حسب میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه خشک) در غلظت ppm 400 عصاره تفاله انگور به دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه های سیب خشک مربوط به غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور می باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد. غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی ورقه های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی گذارد. | ||
| Keywords | ||
| عصاره تفاله انگور; خواص آنتیاکسیدانی; قهوهای شدن آنزیمی; ورقه سیب خشک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 214 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,512 |
| PDF Download | 15,977,217 |