بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 363-374 PDF (1.01 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.363 | ||
| Authors | ||
| احمد نورمحمدی1; ابراهیم احمدی* 2; علی حشمتی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، همدان، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، | ||
| 3دانشیار گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی همدان، دانشکده بهداشت، گروه تغذیه و بهداشت مواد | ||
| Abstract | ||
| از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونهها در پنج سطح ساکارز (50%-10)، پکتین (%5/0- 1/0) و استویا (6%/0- 2/0) در مقدار ثابت میوه g 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخصهای رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان pH مربا آلبالو معنیدار نبودند. مقادیر L* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمونهای حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا میکند. بررسی تستهای ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای G0 و η0 دارد. نتایج نشان میدهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول (η0) میتواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای G1 و η1 نمیتوانند شاخصهای واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40%، پکتین %4/0 و استویا %3/0 بهدست آمد. بهطور کلی نتایج مطالعه نشان داد که میتوان با استفاده از پکتین و شیرینکننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کمکالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت 69/0 در مقیاس تجاری تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| استویا; بهینهسازی; رنگ; خزش; مربا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 232 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,102 |
| PDF Download | 17,776,876 |