مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی فنول های آزاد و باند شده نانوریزپوشانی شده عصاره پوست کیوی در افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 349-361 PDF (725.4 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.349 | ||
| Authors | ||
| نازیلا مبصری1; رضا ااسماعیل زاده کناری2* 2; راضیه رضوی3 | ||
| 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه خزر، محمودآباد، ایران | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 3گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در جهت افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی افزایش یافته است. در این پژوهش عصاره پوست کیوی با کمک فراصوت نوع پروبی در دو شدت 50 و 80% و حمام فراصوت استخراج گردید که فنول آزاد در روش حمام فراصوت (88/265 میلی گرم بر گرم) و فنول باند شده استخراج شده به روش هیدرولیز اسیدی در دو شدت 50% (36/60 میلی گرم بر گرم) و 80% (83/63 میلی گرم بر گرم) دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در روش مهار رادیکال آزاد DPPH بود. نانوریزپوشانی ترکیبات فنولی با استفاده از صمغ دانه شاهی انجام شد. هر سه نانوریزپوشینه اندازه نانومتری (3/172-5/146 نانومتر) و پتانسیل زتا منفی داشتند. جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نانوریزپوشانی شده در غلظت 800 ppm و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 ppm به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند. نمونه ها به مدت 40 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، آنیزیدین، پروفایل اسیدهای چرب روغن، میزان ته نشینی و رهایش ناوریزپوشینه ها در فواصل زمانی 8 روزه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان رهایش و ت نشینی ترکیبات فنولی افزایش می یابد. اکسایش روغن با گذشت زمان نگهداری روندی افزایشی داشت. کمترین و بیشترین میزان اکسایش به ترتیب در نمونه حاوی TBHQ و نمونه شاهد مشاهده شد. استفاده از فنول باند شده در شدت 80% به دلیل عدم اختلاف معنی دار آماری (05/0<p) با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی میتواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری روغن مورد استفاده قرار بگیرد. | ||
| Keywords | ||
| پوست کیوی; روغن سویا; صمغ دانه شاهی; فنول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,965 |
| PDF Download | 16,004,562 |