غنی سازی و بهینه سازی مقادیر فیبر گندم و اسانس شوید در دوغ سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 313-323 PDF (1.62 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.313 | ||
| Authors | ||
| شهین زمردی* 1; مرضیه بلندی2; مهدی شهیدی3 | ||
| 1دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 3دانش آموخته ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده 80-0 میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده 2- 0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 50 - 10 روز. سپس زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری دادهها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیکها به طور معنیداری کاهش یافت (P< 0.05). کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از 30 میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< 0.05). با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از 6/0 درصد افزایش و با گذشت زمان نگهداری بطور معنیداری کاهش یافت (P< 0.05). نتایج اررزیابی حسی نمونهها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونهها بطور معنیداری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از اسانس شوید در مقادیر کمتر از 40 میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونهها شد (P< 0.05). بر اساس یافتههای حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر 6/1 درصد و 40 میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری 30 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سینبیوتیک تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| اسانس شوید; بیفیدوباکتریوم لاکتیس; دوغ; سینبیوتیک; فیبر گندم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,914 |
| PDF Download | 16,004,533 |