تاثیر جایگزینی سطوح مختلف سبوس برنج با فیتات کاهش یافته بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مرغ برگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 237-247 PDF (1.28 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.237 | ||
| Authors | ||
| الهه اکبری1; مهشید جهادی* 2 | ||
| 1، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سبوس برنج مهمترین فراوردهی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است. سبوس برنج حاوی فیبرهای رژیمی، پروتئینها، مواد معدنی و ویتامینهای گروه ب است و میتواند به عنوان منبع فیبر رژیمی در نظر گرفته شود. منابع فیبر رژیمی مانند سبوس برنج نه تنها برای خواص تغذیهای مفید می باشد بلکه برای خواص کاربردی و تکنولوژیکی آنها نیز مطلوبیت دارند. از سوی دیگر، با توجه به اهمیت فراوردههای گوشتی در رژیم غذایی انسان در جامعه، غنی کردن این فراوردهها میتواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. در این تحقیق سبوس برنج در سطوح 5/1%، 3% و 5/4 % به عنوان بخشی از آرد سوخاری مصرفی در فرمولاسیون مرغ برگر جایگزین گردید. ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، بافت ، رنگ و پارامترهای حسی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سبوس، مقدار چربی، خاکستر و فیبر نمونههای مرغ برگر به طور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). همچنین نتایج نشان داد، میزان افت پخت در نمونههای حاوی سبوس برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزیابی بافت با افزایش درصد جایگزینی سبوس برنج، پارامترهای سختی و قابلیت جوندگی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند. افزایش درصد جایگزینی بر همهی فاکتورهای رنگی اثر معنیداری (05/0P<) داشته است. ارزیابی حسی نشان داد تمام نمونههای مرغ برگر امتیاز قابل قبولی را به دست آوردند. بنابراین با جایگزینی آرد سوخاری مصرفی در تهیه مرغبرگر با سبوس برنج، میتوان محصولی با فیبر بالا و ویژگیهای کیفی و تغذیهای مطلوب تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| سبوس برنج; اسید فیتیک; فیبر رژیمی; مرغ برگر; آرد سوخاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 165 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,975 |
| PDF Download | 16,004,566 |