بررسی عوامل موثر در طراحی دستگاه پخت نان بر ویژگیهای کیفی و بافتی نان مسطح خانگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 223-235 PDF (1.37 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.223 | ||
| Authors | ||
| سید مهدی میرزابابایی* 1; علی رافع2; حسین زمانی1 | ||
| 1استادیار،گروه ماشین آلات مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 2موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش پارامترهای موثر در طراحی و ساخت دستگاه پخت نان خانگی بر ویژگیهای حسی و بافتی نان مسطح بررسی شد با انتخاب الگوی شار گرمایی و ضخامتهای مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزیع دما و جرم در سه ناحیه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف دیگر با اندازهگیری دمای چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفی و نرخ تبخیر آب از نان در طی فرآیند پخت دادههای تجربی ارزشمندی برای اعتبار سنجی مدلسازی و تحلیل نرمافزاری بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمونهای پردازش تصویر، بافتسنجی و حسی نان پخته شده در شرایط مختلف ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که ضخامت بستر 5/0 سانتیمتری عملکرد بهتری نسبت به ضخامتهای بیشتر دارد. با افزایش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع 2، 4 و 6 سانتیمتر، متوسط دمای محفظه به ترتیب کاهش مییابد. بنابراین ارتفاع محفظه 2 سانتیمتری مناسبتر است. در بررسی کیفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت 6 دقیقه و دمای شروع پخت 160 درجه سانتیگراد مناسبترین شرایط پخت میباشد. همچنین آزمونهای بافت سنجی نشان میدهد که مقدار سختی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به الگوی شار گرمایی22 نزدیکترین مقادیر را با نان شاهد دارد. | ||
| Keywords | ||
| نان مسطح; فرایند پخت; طراحی; ویژگی بافتی; حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,968 |
| PDF Download | 16,004,566 |