بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 213-222 PDF (414.87 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.213 | ||
| Authors | ||
| مژده فاضل تهرانی مقدم1; حسین جلالی* 2; عبدالرضا محمدی نافچی3; لیلا نوری2 | ||
| 1دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| 3دانشیار، بخش فناوری غذا ، دانشکده فناوری صنعتی ، دانشگاه سین مالزی ، 11800 ، پنانگ ، مالزی | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد. اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تأثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیاییِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافتسنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتیجهگیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تأثیر مطلوب بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونهها افزایش پیدا می کند. کلمات کلیدی: نان سلیاکی، خمیرترش ذرت لاکتیکی، Lactobacillus plantarum | ||
| Keywords | ||
| نان سلیاکی; خمیرترش ذرت لاکتیکی; Lactobacillus plantarum | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 454 PDF Download: 229 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,259 |
| Number of Articles | 25,625 |
| Article View | 34,424,850 |
| PDF Download | 20,469,758 |