تولید آب آناناس پروبیوتیک با ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغهای کیتوزان و کتیرا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 189-200 PDF (781.03 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.189 | ||
| Authors | ||
| صبا صباغ پور لنگرودی1; لیلا نوری* 2; محمدحسین عزیزی3 | ||
| 1دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| ریزپوشانی با پلیساکاریدها یکی از روشهای جدید جهت افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال و همچنین بهبود قابلیت زندهمانی پروبیوتیکها در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی به شمار میرود. از این رو با توجه به مزایای بالای فرآوردههای پروبیوتیک در سلامت انسان، در این پژوهش اثرات ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغهای کیتوزان، کتیرا و ترکیب آنها در غلظت 1 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آب آناناس در طول 30 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونههای مورد بررسی بود (05/0P<). علاوه بر این، افزایش قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونههای ریزپوشانی شده توسط ترکیب دو صمغ کیتوزان و کتیرا مشاهده شد به طوری که تعداد سلول زنده باکتری در روز سیام نگهداری بالاتر از log cfu/ml 6 گزارش شد. اندیس فرمالین نیز در فاصله زمانی بین روز بیستم الی روز سیام، در همه نمونههای مورد بررسی افزایش یافت (05/0P<). همچنین بیشترین پذیرش کلی در بین نمونههای مورد بررسی متعلق به نمونههای حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشانی شده با کیتوزان بود (05/0P<). نتایج نشان داد آب آناناس، بستر مناسبی برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده و میتواند به عنوان یک حامل برای انتقال سویههای پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود. علاوه بر این، افراد با نیازمندیهای غذایی خاص میتوانند از مزایای آب آناناس پروبیوتیک از جمله فقدان لاکتوز، کلسترول و غنی بودن از مواد معدنی بهرهمند شوند. | ||
| Keywords | ||
| آب آناناس; ریزپوشانی; کتیرا; کیتوزان; لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 169 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,796,692 |
| PDF Download | 15,996,170 |