فعالیت سطحی و بین سطحی کانژوگه ایزوله پروتئین آبپنیر-صمغ ژلان بعنوان تابعی از درجه پلیمریزاسیون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 15-25 PDF (1.37 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.15 | ||
| Authors | ||
| مجید نوش کام; مهدی وریدی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف تعیین تأثیر درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین آبپنیر صورت پذیرفت. کانژوگه ایزوله پروتئین آبپنیر-صمغ ژلان از طریق واکنش مایلارد تولید و نسبت جذبی محصولات حدواسط به نهایی (A294nm/A420nm)، که بعنوان شاخص درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد در نظر گرفته میشود، بررسی شد. کانژوگه های ایزوله پروتئین آبپنیر-صمغ ژلان سپس با استفاده از روش خوشهبندی K-means به سه خوشه درجه پلیمریزاسیون پایین، متوسط و بالا تقسیمبندی و فعالیت بین سطحی (قابلیت کاهش کشش بین سطحی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون) و سطحی (ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) آنها بررسی گردید. کشش بین سطحی بین دو فاز روغن و آب بطور مؤثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین آبپنیر-صمغ ژلان با درجه پلیمریزاسیون متوسط کاهش یافت که بیانگر سرعت جذب بالاتر این کانژوگه به فضای بین سطحی (فعالیت امولسیفایری بیشتر)، تشکیل لایه ضخیم ویسکوالاستیک در فضای بین سطحی و متعاقباً افزایش پایداری امولسیون از طریق دافعه استری میباشد. اگرچه ظرفیت کف کنندگی بطور معنیداری تحت تأثیر درجه پلیمریزاسیون قرار نگرفت (p>0.05)، اما پایداری کف در حضور کانژوگه ی با درجه پلیمریزاسیون متوسط بطور معنیداری بالاتر از کف پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود (p<0.05). بنابراین درجه پلیمریزاسیون متوسطی جهت بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین آبپنیر به منظور افزایش کاربرد صنعتی آن مورد نیاز است. | ||
| Keywords | ||
| واکنش مایلارد; درجه پلیمریزاسیون; پروتئین آبپنیر; ژلان; ویژگی عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,966 |
| PDF Download | 16,004,563 |