بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سینبیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیبزمینیترشی توسط باکتریهای پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 1-13 PDF (562.34 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.1 | ||
| Authors | ||
| سمیه منظمی1; افشین جعفرپور* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، کارشناس استاندارد استان سمنان. | ||
| 2هیئت علمی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد گرمسار | ||
| Abstract | ||
| مواد غذایی که به طور همزمان حاوی پروبیوتیکهای زنده و ترکیبات پریبیوتیک هستند در اصطلاح «سینبیوتیک» میگویند. اینولین یکی از پریبیوتیکها میباشد که مهمترین منبع استخراج صنعتی آن کاسنی، غده سیبزمینیترشی و سیر میباشد. این تحقیق با هدف تعیین درصدهای مناسب از کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی جهت تولید دمنوش گیاهی سینبیوتیک با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب انجام شد. جهت تهیه دمنوش سین بیوتیک از درصدهای کاسنی (10 و 20 %)، سیب زمینی ترشی (10 و 20%) و سیر (5/0 و 1 %) استفاده گردید و پس از تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (100 %)، با آب با دمای 60 -80 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه استخراج آبی گردیده و ویژگیهای شیمیایی (میزان بریکس، کدورت، pH، ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی و حسی دمنوش بررسی گردید. همچنین از گیاهان زیره سیاه (16/0 گرم)، بابونه (3 گرم)، دارچین (12/0 گرم)، رازیانه (2/0 گرم)، نعناع (3 گرم) و شیرین بیان (1/0 گرم) به عنوان پرکننده در تهیه دمنوش استفاده گردید. تجزیه و تحلیل دادههای حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 24 و مقایسه میانگین با استفاده از آزمون چنددامنهای دانکن انجام گردید. نتایج نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتریهای پروبیوتیک افزایش یافت در حالی که با کاهش میزان سیب زمینی ترشی و سیر میزان بریکس و فعالیت باکتریهای پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین با کاهش میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی میزان کدورت، pH، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی بر ویژگیهای حسی (طعم، رنگ و بو) دمنوشها تاثیر نداشتند. تیمار حاوی 20 % کاسنی و 1 % سیر و 20 % سیب زمینی ترشی دارای بهترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و میکروبی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی میگردد. | ||
| Keywords | ||
| دمنوش; سیب زمینی ترشی; سیر; کاسنی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 374 PDF Download: 222 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,027 |
| PDF Download | 18,603,674 |