بررسی اثر پریبیوتیکی آرد نخودچی برزندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی در ماست میوهای حاوی پوره سیب و خواص کیفی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 379-391 PDF (956.38 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.379 | ||
| Authors | ||
| فرناز نبی زاده* 1; نیما زین ساز2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه تاثیر افزودن آرد نخودچی در سه سطح (0، 5/1 و 3%) و زمان نگهداری در سه دوره (1، 11 و 21 روز) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه ای محتوی 15% پوره سیب با روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد تا سطح 5/0 درصد زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش ولی با افزایش بیشتر آن تعداد باکتری ها بطور معنی دار کاهش یافت (05/0P<). با گذشت زمان تعداد باکتری ها کاهش یافت (05/0P<). افزایش مقدار آرد نخودچی باعث کاهش pH، درصد رطوبت، سینرزیس و افزایش اسیدیته، خاکستر و ویسکوزیته ظاهری شد (0.05P<). طی زمان نگهداری pH و رطوبت کاهش و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت (0.05P<). در ارزیابی حسی نمونه ها با افزایش مقدار آرد امتیاز طعم کاهش و امتیاز قوام افزایش یافت (0.05P<). در نهایت مقدار آرد نخودچی 36/2 درصد و زمان نگهداری 9 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید. | ||
| Keywords | ||
| آرد نخود چی; باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی; ماست میوه ای حاوی سیب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,516 |
| PDF Download | 17,776,097 |