بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی اسنک حجیم سبوسدار بر پایه گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 365-377 PDF (681.5 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.365 | ||
| Authors | ||
| لاله گروسی1; شهرام بیرقی طوسی* 2; غلامعلی گلی موحد2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، ایران. | ||
| 2گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| یکی از مهمترین مشکلات جامعهای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی میباشد، از این رو با غنیسازی اسنک با فیبر و پروتئین میتوان محصولی با ارزش تغذیهای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگیهای تغذیهای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگیهای اسنک حاوی نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونهها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گردید و مخلوطهای آماده شده در دمای 140درجه سانتیگراد با سرعت مارپیچ 150 دور در دقیقه، اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش مییابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذرهای و چگالی واقعی و سختی و افزایش مییابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش مییابد و چگالی ذرهای و چگالی واقعی وقتی کاهش مییابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش مییابد و با افزایش سبوس کاهش مییابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش مییابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش مییابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم و 16 درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونهای با کیفیت مطلوب میگردد. | ||
| Keywords | ||
| اسنک; اکسترود; رطوبت; سبوس; نشاسته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,394 |
| PDF Download | 15,982,237 |