اثر فیبر نارنج (L. (Citrus uranium بر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی بستنی کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 333-341 PDF (418.39 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.333 | ||
| Author | ||
| سارا جعفریان* | ||
| استادیار گروه علوم صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون بستنی وانیلی بود. مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (۵/۰درصد، ۱ درصد،۵/۱ درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و ویژگیهای حسی فراورده بررسی گردید. یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معنیدار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر pH بستنی معنیدار بود (۰۵/۰> P) و با افزایش سطوح فیبر، pH تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنیدار نشان داد (۰۵/۰> P). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار ۲ (حاوی ۱درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایینترین مربوط به تیمار ۳ (حاوی ۵/۱ درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که میتوان از فیبر نارنج برای تولید بستنیهای کم چرب با خواص فیزیکی- شیمیایی وحسی مناسب استفاده نمود. واژهای کلیدی: بستنی کم چرب، فیبر نارنج، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ویژگیهای حسی | ||
| Keywords | ||
| بستنی کم چرب; فیبر نارنج; خصوصیات فیزیکی شیمیایی; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,576 |
| PDF Download | 15,979,889 |