آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیون ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی پودر کشک حاوی عصاره بذرکتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 321-331 PDF (420.93 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.321 | ||
| Authors | ||
| حسن رشیدی* 1; مرتضی کاشانی نژاد2; مسعود نجف نجفی3; فوژان خراسانیان4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران میدان آزادی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 4فارغ التصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش اثر مقادیر مختلف عصاره بذر کتان (0، 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کشک مورد بررسی قرار گرفت و و سپس به منظور درک بهتر اثر عصاره بذر کتان بر خصوصیات مورد ارزیابی آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیونی منتخب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی رطوبت، چربی، پروتئین، pH و حلالیت نمونه های کشک معنیدار بود به طوری که مطابق نتایج آنالیز حساسیت به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 38/۴ درصد به رطوبت، 82/11 درصد به چربی و 78/0 درصد به pH نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 01/7 درصد از پروتئین و 72/2 درصد از حلالیت نمونه ها کاسته شد. لذا مطابق نتایج آنالیز حساسیت، چربی بالاترین حساسیت و pH کمترین حساسیت را نسبت به تغییرات عصاره کتان را در مقایسه با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی داشتند. نتایج بررسی رفتار جریان برشی پایا نمونه ها نیز نشان داد که شاخص جریان رفتار تمامی نمونه ها کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های پودر کشک بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی همه پارامتر های مدل هرشل بالکلی (شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و تنش تسلیم) معنیدار بود به طوری که به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 9 درصد به ضریب قوام نمونه ها و 03/9 درصد به تنش تسلیم نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان از 0 تا 12 درصد حدود 2/8 درصد از شاخص رفتار جریان نمونه ها کاسته شد (رفتار شل شونده با برش افزایش یافت). | ||
| Keywords | ||
| آنالیز حساسیت; کشک; عصاره بذرکتان; جریان برشی پایا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,767,920 |
| PDF Download | 15,981,895 |