بررسی اثر ژلاتین بر ویژگیهای کف پروتئینهای سدیم کازئینات و آلبومین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 217-228 PDF (676.76 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.217 | ||
| Authors | ||
| اعظم ستاری1; مریم اسفندیاری2; فریال خادمی3; حدیثه باقری* 4 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشگاه غیر انتفاعی تجن | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری | ||
| 4دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری | ||
| Abstract | ||
| بسیاری از مواد غذایی دارای ساختاری بر پایه سیستم کف بوده که پایداری آن ها نقش مهمی در خصوصیات بافتی، ساختاری و بازارپسندی این محصولات دارد. در صنعت غذا از پلی ساکاریدهایی نظیر صمغ ها و ژلاتین جهت پایدار نمودن سیستمهای غذایی بر پایه کف استفاده میشود. به این منظور اثر غلظتهای مختلف ژلاتین(1، 2 و 3%) بر ویژگی های تولید کف پروتئین-های آلبومین و سدیم کازئینات (1 و 2%) بررسی شد. در این پژوهش میزان افزایش حجم، جزء حجمی کف و سرعت زهکشی بررسی شد و همچنین از پردازش تصویر جهت بررسی تخلخل، بعد برخالی، انتروپی و میزان کروی بودن حبابها استفاده گردید. مشاهدات نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین باعث کاهش تخلخل، انتروپی، بعد برخالی، سرعت زهکشی، جزء حجمی کف و اورران شد. افزایش غلظت پروتئین نیز باعث افزایش تخلخل، اورران، کرویت و بعد برخالی شد در حالی که اندازه حباب کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از غلظتهای مختلف ژلاتین برای پایدارسازی سیستمهای غذایی حاوی کف استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| ژلاتین; آلبومین; سدیم کازئینات; پردازش تصویر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,589 |
| PDF Download | 15,979,903 |