تولید آبکافته زیست فعال از گلوتن گندم با عصاره گیاه کارده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 155-170 PDF (798.34 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.155 | ||
| Authors | ||
| فرناز خسروی1; محمد حسین عزیزی2; رضوان موسوی ندوشن* 3; محمد ربانی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از عصاره گیاه کارده، جهت تولید پپتیدهای زیست فعال از گلوتن گندم استفاده گردید و خواص بیولوژیکی و خواص عملکردی اجزای تولیدی بررسی گردید. نتایج نشان داد گیاه کارده در pH 5 و دمای 45 درجه دارای بالاترین میزان فعالیت خود (3/7 U/ml) می باشد. تمامی پپتیدها خواص ضداکسایشی مطلوبی داشتند ولی پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون دارای بالاترین خواص ضداکسایشی بودند. این پپتیدها قابلیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (mol TE/g 64µ/2 85±/65) و ABTS• ( µ mol TE/g 05/±2 81/295) را دارند و جز کوچکتر از 100 کیلودالتون دارای کمترین خاصیت ضد اکسایشی است. جز F2 با داشتن 48/0 ±3/86 و پس از آن جز F3 با داشتن 11/3 ±3/76 توانایی مهار آنزیم ACE را داشت. آبکافته های F1 (با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون) دارای قدرت بازدارندگی بر تمامی باکتری های مورد بررسی را داشت در حالیکه F4 اثری بر رشد پاتوژن ها نداشت. خواص عملکردی نشان داد که حلالیت آبکافته ها در محیط اسیدی در تمامی نمونه ها کاهش یافت و در PH 4و 7 با افزایش وزن مولکولی میزان حلالیت نمونه ها افزایش معناداری پیدا کرد، همچنین با افزایش وزن مولکولی، قدرت ایجاد امولسیون کاهش می یابد ولی قدرت تشکیل کف و پایداری امولسیون و کف افزایش می یابد. نتایج نشان میدهد که آبکافتههای تولیدی گلوتن حاصل از ضایعات کارخانجات تولید نشاسته، پتانسیل بالایی جهت استفاده در سایر صنایع را داراست. | ||
| Keywords | ||
| گیاه کارده; آبکافته; گلوتن; خواص بیولوژیکی; خواص عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,893 |