بررسی کارایی کنجاله پروتئین ذرت و کنجاله ارده به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون دونات تخمیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 81-93 PDF (693.86 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.81 | ||
| Authors | ||
| سونیتا مولانی1; فریبا نقی پور* 2; علیرضا فرجی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری زیستی مواد غذایی، دانشکده علوم و فنآوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر | ||
| 3گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه جلوگیری از هدررفت محصولات جانبی واحدهای تولیدی صنایع غذایی و استفاده بهینه از آنها به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده هریک در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد در بهبود خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان پروتئین افزایش و میزان پراکسید محصول نهایی کاهش یافت. این در حالی بود که تنها افزایش میزان کنجاله ارده در فرمولاسیون باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت گردید. از سوی دیگر تنها افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسیون میزان چربی محصول نهایی را کاهش داد و افزودن کنجاله ارده در این خصوص تغییر معنیداری را ایجاد ننمود. همچنین با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان مؤلفههای L* و a* پوسته نمونههای تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و افزودن کنجاله گلوتن ذرت سبب افزایش میزان مؤلفهb* پوسته گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 5 درصد کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده و نمونه حاوی صفر کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این کنجالهها علاوه بر توسعه صنایع تبدیلی و ایجاد بهرهوری اقتصادی، سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی و ارتقاء ارزش تغذیهای محصول نهایی میگردد. | ||
| Keywords | ||
| زئین ذرت; کنجاله ارده; جایگزین گلوتن; دونات تخمیری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,365 |
| PDF Download | 15,979,674 |