مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 65-80 PDF (959.97 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.65 | ||
| Authors | ||
| عبدالواحد خان احمد زاده1; میلاد مرادی* 2 | ||
| 1گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. | ||
| 2دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق فرآیند مدلسازی سطح پاسخ با استفاده از دادههای تجربی میزان وزن نمونهها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظتهای مختلف محلول ساکاروز (W/W%60-0)، دماها (55-45 درجه سانتیگراد) و زمانهای مختلف (180-60 دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تأثیر معنیداری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونهها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (69/39%) در نمونههای خشکشده در محلول اسمزی با غلظت 60% به مدت 180 دقیقه مشاهده شد درحالیکه پایینترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی 60 دقیقه و دمای محلول 45 درجه سانتیگراد بود که نشان دهنده تأثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونهها میباشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (85/8) و مطلوبیت رنگ (46/8) مربوط به نمونههای تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی 160-85 دقیقه و دمای محلول اسمزی 5/52-45 درجه سانتیگراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونهها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونهها افزایش مییابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونههای شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکولهای شکر به داخل بافت نمونهها میباشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن اسمزی; سیب درختی; بهینهسازی روش فرآیند; بریکس; درصد رطوبت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,366 |
| PDF Download | 15,979,675 |