تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگیهای فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 13-19 PDF (314.85 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.13 | ||
| Authors | ||
| مصطفی بکمحمدپور1; افشین جوادی* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی3; هدا جعفری زاده -مالمیری4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانمرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآوردههای غذایی هستند که مصرف زیادی بهویژه در بین کودکان دارند. ولی متأسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوههای ارزشمند در فرمولاسیون آنها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگیهای کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از آنتوسیانینها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک، pH محصول نهایی از 5/5 به 1/4 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 5/25 به 5/19٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 8/0 به 65/0 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج بهدستآمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که میتواند محصولی جدید با ویژگیهای تغذیهای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد. | ||
| Keywords | ||
| تنقلات; ذرت حجیم شده; کیفیت; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 170 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,899 |