بررسی سینتیک رطوبت و پارامترهای انتقال جرم چیپس سیب زمینی طی سرخ کردن با هوای داغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 357-369 PDF (1.68 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.357 | ||
| Authors | ||
| مهدیه حسینی1; حبیب اله میرزایی* 2; امان محمد ضیائی فر2; حسینعلی تاش شمس آبادی3; علی معتمدزادگان4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار، دانشکده علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار،گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| تولید غذاهای سرخشده سالمتر، نیازمند بهینه نمودن فرآیندهای صنعتی است. در این زمینه، سرخ کردن هوا یک جایگزین برای سرخ کردن عمیق، جهت تولید محصولات سیبزمینی مانند چیپس با محتوای چربی کمتر خواهد بود. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینهسازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین دقیق پارامترهای انتقال جرم است. بر این اساس، در این پژوهش به بررسی سنتیک خروج رطوبت، محاسبه پارامترهای انتقال جرم ازجمله ضریب نفوذ مؤثر، عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم و همچنین انرژی فعالسازی در سه دما و دو سرعت جریان هوا پرداخته شد. در این پژوهش برای اولین بار از سرعت جریان هوا بهعنوان متغیر در سرخ کردن با هوای داغ استفادهشده است که در سنتیک خروج رطوبت تأثیر معنیداری نیز داشت. نتایج نشان داد تمامی پارامترهای انتقال جرم و همچنین ثابت سنتیک کاهش آب با دما نسبت مستقیم داشته و با افزایش دمای فرآیند افزایش یافتند و در سرعت جریانهای متفاوت نیز همه پارامترها بهجز عدد بایوت، روند افزایشی داشتند. نتایج انرژی فعالسازی بهدستآمده با استفاده از معادله آرنیوس نیز در سرعت جریان هوای کمتر، مقادیر بیشتری برآورد شد. | ||
| Keywords | ||
| انتقال جرم; انرژی فعالسازی; سینتیک رطوبت; فرآیند سرخ کردن هوای داغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,228 |
| PDF Download | 15,970,357 |