اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 347-356 PDF (680.09 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.347 | ||
| Authors | ||
| مهدیس مرادی* 1; مرضیه بلندی2; مهدی کریمی3; فریبرز ناهیدی4; هما بقایی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، گروه صنایع غذایی | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران. | ||
| 3دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و تحقیقات کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل میگردد. همپنین ورود گلوتن به سلولهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی میشود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیمهای روده میشود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن میباشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآوردههایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان 7 روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنیها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخصهای رنگیa*،L* و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگیهای بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد. | ||
| Keywords | ||
| سلیاک; آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی; صمغ گوار; کازئینات سدیم; آرد سیبزمینی; آرد سیب زمینی; بیماری سلیاک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 444 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,200 |
| Number of Articles | 24,923 |
| Article View | 29,496,114 |
| PDF Download | 18,662,995 |