امکان سنجی تولید ماست کمکالری سینبیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 277-292 PDF (540.53 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.277 | ||
| Authors | ||
| مریم نکوئیان1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه به منظور بررسی تأثیر استفاده از آرد موز سبز بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کمکالری سینبیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد به ماست افزوده شد. همچنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g 109 مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمونهای pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کمچرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنیدار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونههای ماست نسبت به نمونه شاهد کمچرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، بهطور معنیداری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 2 درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوبترین نتیجه مربوط به نمونههای حاوی 1 و2 درصد آرد موز سبز بود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که آرد موز سبز 2درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابلقبول میتواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کمکالری سینبیوتیک مورداستفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| ماست کم چرب; آرد موز سبز; خواص رﺋﻮﻟﻮژیﮑﯽ; جایگزین چربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,228 |
| PDF Download | 15,970,357 |