استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 259-275 PDF (632.51 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.259 | ||
| Authors | ||
| زهرا رستمی1; یحیی مقصودلو* 2; مهران اعلمی3; محمد قربانی3; صدیقه توسلی تالارپشتی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسیارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 2استاد و هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار و هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجوی دکتری صنایع غذایی- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| کیک بژیبرساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخممرغ، شیر نیمچرب، گلاب و افزودنیهای پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کمچرب بژیبرساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا[1] در مقدار بهینه (3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز[2] در محدوده (3/0، 7/0، 1 درصد) میباشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمونهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و همچنین ارزیابی حسی نمونههای کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشاندهنده افزایش معنیدار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزینهای چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و همچنین شاخص روشنایی (*L) نمونههای کیک افزایش ولی میزان چربی بهطور معنیداری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (3 درصد) بهعنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونههای مورد بررسی شد؛ درحالیکه افزایش فنریت بین نمونههای کمچرب معنیدار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونههای کیک نشان داد که نمونه حاوی 3% SPC و 7/0% CMC در سطح جایگزینی 50% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه از نظر ارزیابهای حسی بود. [1] Soy protein concentrate (SPC) [2] Carboxymethyl cellulose (CMC) | ||
| Keywords | ||
| کیک بژیبرساق; جایگزین چربی; کنسانتره پروتئین سویا; کربوکسی متیل سلولز; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,155 |
| PDF Download | 15,970,294 |