ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده از آغوز و شیر گاومیش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 247-257 PDF (576.84 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.247 | ||
| Authors | ||
| شهرام سالار1; سارا جعفریان* 2; سید علی مرتضوی3; لیلا روزبه نصیرایی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحدنور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیونهای غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگیهای کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند. به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد. نمونه هادرطی ۲۱روزنگهداری در دمای۱±۴درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافتههای مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخصهای فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح 5 درصد معنیدار بوده وباعث کاهش pH از 4/39 به 4/11 و افزایش اسیدیته از 95/73 به 110 درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از 29/22 به 28/34 درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا 20 درصد افزایش وبا افزودن 30درصد آغوز کاهش یافته است(0/05>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار۳T بیش از سایر تیمارها (108 *1.67) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز۱۴نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا 21 روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(107*1/9). | ||
| Keywords | ||
| آغوزگاومیش; ماست نوشیدنی; سین بیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; عسل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 343 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,591 |
| PDF Download | 18,603,694 |