بررسی اثر افزودن اسانس تخم گشنیز بر برخی ویژگیهای گوشت بره چرخ شده تلقیح شده با لیستریا اینوکوا طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 161-170 PDF (605.29 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.161 | ||
| Authors | ||
| مرضیه امیدی میرزایی; محمد حجتی* ; بهروز علیزاده بهبهانی; محمد نوشاد | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| اثر اسانس تخم گشنیز بر میزان pH، محتوی رطوبت، شاخص های رنگی (L*, a*, b*) و خصوصیات حسی (رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده بره گوسفندی تلقیح شده با لیستریا اینوکوا در دماهای مختلف (4، 10، 25و 37 درجه سلسیوس) طی 8 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر همزمان روز و دما بر pH نمونهها در سطح آماری 5 درصد معنیدار بود به طوری که بیشترین pH در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس در نمونه حاوی اسانس (01/0± 50/8) و کمترین pH در نمونه حاوی اسانس در روز هشتم و دمای 10 درجه سلسیوس (01/0± 85/5) مشاهده گردید. نتایج نشان داد که زمان و دما بر رطوبت نمونهها نیز اثر معنی داری داشت به طوری که بیشترین رطوبت در نمونه شاهد و در اولین روز نگهداری (03/1±42/80) و کمترین رطوبت در نمونه حاوی اسانس و در روز هشتم و دمای37 درجه سلسیوس (14/0±68/74) ثبت گردید. شدت روشنایی (L*) نمونهها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوریکه بیشترین روشنی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (33/0±88/39) و کمترین روشنی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (06/0±70/8) بود. قرمزی (a*) نمونهها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوری بیشترین قرمزی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (18/0±50/13) و کمترین قرمزی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (16/0±72/2-) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی نمونهها طی دوره نگهداری و در دماهای مختلف کاهش پیدا کرد ولی نمونههای حاوی اسانس و نگهداری شده در دمای پائینتر از مقبولیت بهتری برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس تخم گشنیز موجب حفظ بیشتر خصوصیات گوشت بره در دمای نگهداری پائینتر میگردد. | ||
| Keywords | ||
| گوشت بره; اسانس; عمر نگهداری; ویژگیهای حسی; رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 443 PDF Download: 257 |
||