بررسی خواص فیزیکی - شیمیایی و حسی ژله غنی شده با کلسیم و ویتامین D3

برنجی, شیلا; ناطقی, لیلا

doi:10.52547/fsct.18.116.103

	بررسی خواص فیزیکی - شیمیایی و حسی ژله غنی شده با کلسیم و ویتامین D3
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 9, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 103-115 PDF (543.67 K)
DOI: 10.52547/fsct.18.116.103
Authors
شیلا برنجی; لیلا ناطقی^*
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
Abstract
ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنیسازی ژله با ویتامین D₃ در غلظتهای (g 100/IU 100و 70 ، 40) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/100g 1000و 750 ، 500) بود. بر این اساس 9 تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D₃ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگیهای بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمونهای پایداری کلسیم و ویتامین D₃ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 60 روز نگهداری با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظتهای مختلف ویتامین D₃ اثر معنیداری بر مقادیر رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگیهای بافتی و ویژگیهای حسی ژلههای غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظتهای مختلف کلسیم اثر معنیداری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژلههای غنی شده با کلسیم و ویتامین D₃ اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنیداری نشان نداد. نتایج نشان داد میتوان از کلسیم به میزان mg/100g 1000 و ویتامین D₃ به میزان IU/100mg 100 بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگیهای حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود. بنابراین میتوان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.
Keywords
ژله; غنی‌سازی; کلسیم; ویتامین D3
References

Statistics Article View: 166 PDF Download: 154

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,568
Article View	19,748,108
PDF Download	15,970,264