تأثیر پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر ویژگیهای ساختاری گویچههای چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 91-102 PDF (894.75 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.91 | ||
| Authors | ||
| هوشنگ کاملان1; مصطفی مظاهری طهرانی* 2; محمدرضا عدالتیان دوم3; سید محمد علی رضوی2; محمد حسین حداد خداپرست4 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| 2استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 4استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروههای متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر ویژگیهای ساختاری گویچههای چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازهگیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچهها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشاندهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچههای چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچههای چربی از 28/2 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 65/4 میکرومتر(نمونه حاوی 6/0 درصد پکتین با گروههای متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچهها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات تودهای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشاندهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بینظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطهای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازهگیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد. | ||
| Keywords | ||
| خامه; پکتین با گروههای متوکسیل پایین; توزیع اندازه ذرات; تصاویر میکروسکوپی; بعد برخال | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 159 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,455 |
| PDF Download | 17,780,510 |