بهینه یابی اثر صمغهای پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیبزمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 39-53 PDF (1.36 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.39 | ||
| Authors | ||
| امیر دارایی گرمه خانی* 1; نرجس آقاجانی2; محسن دلوی اصفهان3 | ||
| 1استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 2- استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. | ||
| Abstract | ||
| محصولات سرخ شده سیبزمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آنها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوششهای خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظتهای مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 75/0 و 5/1%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغهای پکتین و CMC میزان رطوبت نمونهها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 2/1%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظتهای بالاتر از 2/1 % صمغ CMC موجب کاهش شاخصهای رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغهای پکتین و CMC، موجب افزایش شاخصهای رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلالهای سیبزمینی با غلظت 69/0 % صمغ پکتین و غلظت 49/1% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیبزمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ میشود. استفاده از صمغهای پکتین و CMC میتواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگیهای کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود. | ||
| Keywords | ||
| خلال نیمه سرخ شده سیبزمینی; پوشش خوراکی; مواد هیدروکلوئیدی; جذب روغن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 332 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,576 |
| PDF Download | 17,776,617 |