بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین و شیره انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 15-27 PDF (604.68 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.15 | ||
| Authors | ||
| سیده الهام موسوی کلجاهی* 1; امیر بابایی صدر2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. | ||
| 2کارشناس ارشد، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کیک از فراورده های پر مصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود، لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش های مهم صنایع غذایی می باشد؛ از این رو هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین (0، 2.5، 5 و 7.5 درصد مقدار آرد گندم) و شیره انگور (0، 20، 40 و 60 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، خاکستر کل، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد اینولین و شیره انگور به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید؛ همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با اینولین و ساکارز با شیره انگور، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده، خاکستر کل و فیبرهای رژیمی نمونه های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. از طرفی نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت اینولین تا 5 درصد، پارامتر L* نمونه ها افزایش و در غلظت های بالاتر از 5 درصد و با افزایش غلظت شیره انگور پارامتر L* روند کاهشی نشان داد؛ همچنین افزایش غلظت اینولین و شیره انگور باعث افزایش پارامتر *a و کاهش پارامتر *b نمونه ها گردید و در بررسی ویژگیهای حسی، تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ی شاهد و نمونه های حاوی 5 درصد اینولین و 40 درصد شیره انگور وجود نداشت. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; شیره انگور; فراسودمند; کیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 160 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,356 |
| PDF Download | 17,775,470 |