بهینهسازی و مدلسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 311-325 PDF (1.48 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.25 | ||
| Authors | ||
| نجمه خادمی پور* 1; سیما شرعی2; مهرنوش تدینی3 | ||
| 1دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران | ||
| 2پردیس علوم و تحقیقات خوزستان،دانشگاه آزاد اسلامی،اهواز، ایران | ||
| 3دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به افزایش بیماریهای مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهمترین چالشهای پیش رو برای مصرفکنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه میباشد. بنابراین جایگزینکردن ساکارز با انواع دیگر شیرینکنندهها، مخصوصا شیرینکنندههای طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کمکالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر(0.05 تا 0.3 درصد از شکر کل)، شکر (35 تا 60%) و اینولین به عنوان بافتدهنده پریبیوتیک(2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقشهای ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدلهای برازششده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤0.05). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان ندادهاند(p>0.05). بهینهسازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از 0.23 درصد استویا و 5% اینولین در حضور 49.3% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیهای هویج زرد ایرانی، میتوان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتیبخش آن را بهبود داد. | ||
| Keywords | ||
| هویج زرد ایرانی; بهینهسازی فرمولاسیون; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,573 |
| Article View | 19,900,596 |
| PDF Download | 16,069,968 |