بهینهسازی عصارههای اتانولی پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماکروویو و بررسی خواص آنتیاکسیدانی آنها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 283-298 PDF (1.54 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.23 | ||
| Authors | ||
| مهناز شعبانیان1; عباسعلی ساری* 2; امیرامیر دارایی گرمه خانی3 | ||
| 11- کارشناسی ارشد، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 21- نویسنده مسئول: استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. پست الکترونیکی: | ||
| 3استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| اکسیداسیون روغنها و چربیها منجر به کاهش ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی آنها میگردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی نظیر اسانسها و عصارههای گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتیاکسیدانهای شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصارهی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظتهای 0 ، 50 و 100 درصد) در توانهای مختلف ماکروویو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زمانی متفاوت (1، 8 و 15 دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصارهی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها به روشهای قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل اندازهگیری شد. آنالیز دادهها نشان داد عصارهی اتانولی 53% (زمان استخراج 6 دقیقه و توان مایکروویو 700 وات) عصارهی بهینه میباشند. سپس مقادیر مختلفی از عصارهی بهینه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجهی سانتیگراد طی16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازهگیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف از عصارهی بهینهی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف میباشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصارهی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و تأثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه میتوان از عصارهی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان طبیعی; پوست سبز گردو; عصاره; ماکروویو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 181 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,573 |
| Article View | 19,900,591 |
| PDF Download | 16,069,967 |