توسعه مدل سینتیکی عمر ماندگاری برای کاهوی برش خورده تازه رقم رومین، بسته بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده منفذدار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 235-246 PDF (727.2 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.19 | ||
| Authors | ||
| بهاره سالمی1; ناصر صداقت* 2; محمدجواد وریدی2; سید محمود موسوی3; فریده طباطبایی یزدی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| تنشهای ناشی از زخمی شدن بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس در آن میشود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بستهبندی، نوع فیلم بستهبندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بستهبندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بستهبندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبارمانی این محصول میباشد. به این منظور، 250 گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوششدهی در دو غلظت متفاوت 5/1/5/0 و 5/1/1/0 درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بستههایی از جنس پلی اتیلن (با ضخامت 42 میکرومتر) و با تعداد منافذ 0، 20 و 40 در متر مربع با غلظت اولیه 21% اکسیژن، 0% دی اکسیدکربن بستهبندی شدند. این پژوهش در دو دمای 5 و 10 درجه سانتیگراد و طی 12 روز انجام گرفت. شاخصهای کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونهها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونهها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت میکند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونههای کاهوی برش خورده نشان داد نمونههای دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 1/0% سیستئین، نگهداری شده در بستههای دارای 20 منفذ در دمای 5 و 10 درجه سانتیگراد و نمونههای دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 5/0% سیستئین، نگهداری شده در بستههای دارای 20 منفذ در دمای 5 درجه سانتیگراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل 62/12، 59/12 و 59/11 روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < 0.05). | ||
| Keywords | ||
| مدلسازی سینتیکی; عمر ماندگاری; اتمسفر اصلاح شده; منفذ; کاهوی برش خورده رومین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 211 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,780,322 |
| PDF Download | 15,988,946 |