اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 203-212 PDF (877.13 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.16 | ||
| Authors | ||
| حسین زارعی1; مهدی نیکو* 2; کاوه رحمانی فرح2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه | ||
| 2استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| اثر جوشاندن میگو در آب نمک با شوری های مختلف (صفر الی 4 درصد) و در زمان های مختلف (1 تا 7 دقیقه) و خشک کردن به مدت 20 ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد بر کیفیت میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. در تمامی شوری ها افزایش زمان جوشاندن از 1 تا 7 دقیقه سبب کاهش وزن میگوها گردید (05/0 > P). بیشترین کاهش مربوط به زمان 7 دقیقه بوده است. با افزایش شوری، بر سفتی میگوهای خشک شده بطور معنی داری افزوده شده بطوریکه در زمان های 3 و 7 دقیقه، میگوهای جوشانده شده در شوری 3 درصد بالاترین سفتی بافت را نشان دادند (05/0 > P). در زمان های 5 و 7 دقیقه پخت، بالاترین مزه در شوری های صفر و 2 درصد اتفاق افتاد و شوری های بالاتر معمولا منجر به پذیرش کمتری گردید (05/0 > P). میگوهای خشک شده در زمان 8 ساعت دارای بیشترین میزان اسید های چرب امگا-3 بودند (05/0 > P). بیشتر شدن زمان خشک کردن میگو منجر به اکسایش بیشتر اسید های چرب چند غیر اشباع گردید. شاخص ترومبوژنسیته بین 044/0 الی 052/0 متغیر بود. بالاترین میزان این شاخص مربوط به میگوهای خشک شده برای مدت 2 ، 12 و 14 ساعت بود. در زمان خشک کردن 2 ساعت فواصل بین فیبرهای عضلاتی بسیار کم بوده و بافت در وضعیت مناسبی بود. افزایش زمان خشک کردن تا 4 نیز تغییر محسوسی بر ساختار بافت نداشته و تقریبا شبیه نمونه 2 ساعت بود. در زمان 6 ساعت تا حدودی فضای بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت. با افزایش بیشتر زمان خشک کردن (8 تا 14 ساعت) تغییرات ساختار بافتی مشهود تر بوده و فضای بین فیبرهای عضلانی بیشتر گردید. | ||
| Keywords | ||
| میگوی شور و خشک; بافت; اسید های چرب; ساختار میکروسکوپی; مزه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 339 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,250 |
| Number of Articles | 25,495 |
| Article View | 32,782,782 |
| PDF Download | 19,800,400 |