بررسی تأثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 193-202 PDF (576.99 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.15 | ||
| Authors | ||
| شهناز خداوردی1; تکتم مستقیم* 2; اسماعیل حریریان3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسیارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوموصنایعغذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3گروه داروسازی، دانشگاه علومپزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتیاکسیدانهای طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (14، 16 و 18 میکروگرم بر میلیلیتر) و کروستین (01/0 ، 03/0 و 05/0 میکروگرم بر میلیلیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنیداری 05/0 درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنیداری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنیداری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشاندهنده کاهش امتیازات ارزیابیحسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر 18 میکروگرم بر میلیلیتر بیکسین و 01/0 کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای 16 میکروگرم بر میلیلیتر بیکسین و 05/0 میکروگرم بر میلیلیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر چدار; زمان نگهداری; کیتوزان; نانوذرات کیتوزان – آلژینات; کروستین; بیکسین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,203 |
| PDF Download | 17,776,428 |