پیشبینی اثرات پوششدهی با غلظتهای مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصیات برشهای کدوخورشتی سرخشده در دماهای مختلف با روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 181-191 PDF (1.07 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.14 | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; امیررضا روستایی2; علیرضا حاصلی2 | ||
| 1استادیار دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشجوی دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| محصولات غذایی سرخشده با توجه به ویژگیهای منحصربهفرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه میباشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغها) یکی از روشهای مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخشده است. در این پژوهش از غلظتهای مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوششدهی برشهای کدوخورشتی هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 155، 170 و 185 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدلسازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوششدهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شده و از نظر ویژگیهای ظاهری، نمونههای پوشش داده شده روشنتر بودند. پیش تیمار پوششدهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و اندازه نمونههای پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونهها بزرگتر بود (درصد تغییرات سطحی کمتر). این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخکن و 7 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت، شاخص زردی (b*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص روشنایی (L*)، شدت تغییرات رنگ (EΔ) و تغییرات سطح مدلسازی شد. نتایج مدلسازی نشان داد شبکهای با تعداد 5 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعالسازی سیگموئیدی میتواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برشهای سرخشده کدوخورشتی را پیشبینی نماید. نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تأثیر را بر شاخص زردی و سپس بر روی شاخص شدت تغییرات رنگ سطحی برشهای کدوخورشتی سرخشده دارد. همچنین تغییر دمای سرخکن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخصهای شدت تغییرات رنگ و روشنایی نمونههای سرخشده دارد. | ||
| Keywords | ||
| تغییرات رنگ; سرخ کردن; شاخص روشنایی; شاخص زردی; شاخص قرمزی; صمغ دانه مرو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,124,257 |
| PDF Download | 17,793,478 |