تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهیهای کیلکا و کپور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 129-141 PDF (2.34 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.10 | ||
| Authors | ||
| علی معتمدزادگان* 1; سکینه پورناصری2; شبنم حمزه3; حدیثه باقری4; سعید میرعرب رضی5 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران. | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران. | ||
| 5دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| تولید پودر ماهی سبب افزایش ماندگاری این منبع ارزشمند پروتئینی، دسترسی آسانتر و افزایش تنوع غذایی میشود. در این پژوهش تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهیهای کیلکا و کپور مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دماهای 45، 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد برای خشک کردن ماهی استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و ازت کل فرار برای پودر ماهی کپور به ترتیب 02/7%، 92/4%، 80/83% و 150 میلی گرم بر گرم و برای پودر ماهی کیلکا به ترتیب 12/8%، 09/5%، 18/82% و 140 میلی گرم بر گرم بود. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به نمونههای کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. کمترین و بیشترین میزان جذب مجدد چربی نیز به ترتیب در نمونه های کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. نتایج آزمون دانسیته نشان داد که با کاهش دمای خشک کردن میزان دانسیته پودر نهایی کم شد. بالاترین مقادیر دانسیته پودر ماهی کپور و کیلکا به ترتیب 511/0 گرم بر سانتی متر مکعب و 408/0 گرم بر سانتی متر مکعب بود که در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک شده بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما از 45 به 75 درجه سانتی گراد روشنی رنگ پودرهای تولیدی کاهش یافت. نتایج آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد که پروتئینها در دماهای بالاتر بیشتر دناتوره شده و اندازه ذرات کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; پودر ماهی; کپور; کیلکا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,573 |
| Article View | 19,900,595 |
| PDF Download | 16,069,968 |