امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 69-81 PDF (1.24 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.6 | ||
| Authors | ||
| شیلان سلطانی1; لیلا روفه گری نژاد* 2; هاله همتی3; رقیه اشرفی یورقانلو4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 3مدرس آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران. | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی را برآن داشته تا راهکاری مناسب برای غلبه براین چالش را بررسی نمایند. در این مطالعه، کره کم چرب با استفاده از ژلاتین وآلژینات سدیم (0، 1 و 2 درصد) و منوگلیسرید (0، 5/0 و 1 درصد) با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه و بر مبنای نتایج آزمون های بافت، نقطه ذوب، ارزیابی حسی و رنگ، مقدار بهینه استفاده از جایگزین های چربی تعیین شد. نتایج نشان داد که با کاهش 50 درصد چربی کره در حضور ژلاتین و آلژینات سدیم، نقطه ذوب نمونه های کره کم چرب از 20 به 30 درجه سانتیگراد افزایش یافت اما از میزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده استفاده از مونوگلیسرید بیشترین تاثیر را بر مولفه روشنایی ظاهری نمونههای کره داشت اما افزودن آلژینات سدیم و ژلاتین به کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) منجر شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان دهنده امتیاز بالای خواص حسی کره کم چرب مانند نرمی بافت، گسترش پذیری و قوام محصول در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج بهینه سازی نشان داد با استفاده از 58/1 درصد ژلاتین، 86/1 درصد آلژینات سدیم و 65/0 درصد منوگلیسرید امکان تولید کره کم چرب با محتوای چربی 50 درصد و نقطه ذوب و ویژگی های بافتی قابل قبول همراه با خصوصیات حسی مطلوب وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| آلژینات سدیم; ژلاتین; کره کم چرب; مونوگلیسرید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,573 |
| Article View | 19,900,595 |
| PDF Download | 16,069,968 |