اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 17-22 PDF (2.8 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.2 | ||
| Authors | ||
| سعید امیری نسب سرابی1; مصطفی مظاهری طهرانی* 2; محمد حسین حداد خداپرست3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی در دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با 5 درجه بریکس (18، 20، 22، 24 و 26) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس 26 بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونههای رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| گوجه فرنگی; پیش تیمار حرارتی بخار; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; ویسکوزیته; رب گوجه فرنگی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 263 PDF Download: 162 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,207 |
| PDF Download | 17,776,430 |