بررسی ویژگیهای رئولوژیکی ماست غنیشده حاوی پودر کدوحلوایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 349-358 PDF (797.71 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.349 | ||
| Authors | ||
| سیمین دخت جوهری1; سید حسین حسینی قابوس* 2; طاهر شاهی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامینها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتریهای مضر و کمک به افزایش طول عمر میباشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگیهای رئولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونهها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش مییابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریباً یکسان باقیمانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی میماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/،0 308/،0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرفکننده انعطافپذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس میکند. همچنین در تمام نمونهها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف میگردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش مییابد. | ||
| Keywords | ||
| اسیدیته; الاستیک; کدوحلوایی; ماست; ویسکوالاستیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,076 |
| PDF Download | 18,603,234 |