تآثیر افزودن عصاره چای سبز و استویا به نوشیدنی کامبوجا بر خواص فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 333-347 PDF (1.21 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.333 | ||
| Authors | ||
| حانیه فریدونی; فاطمه حسین مردی; شادی مهدیخانی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان از نوشیدنیهای رژیمی منجر به تهیه و فرمولاسیون محصولات جدید گردیدهاست.در تحقیق حاضر تولید کامبوجا با استفاده از سطوح0،1،3،5درصد عصاره چای سبز و استویا درسطوح 0،2،4،6درصد صورت گرفت.آزمونهای کامبوجا شامل اندازه گیری اسیدیته،pH،ویسکوزیته،شاخصهای رنگ سنجی ،پروتئین محلول،اسید لاکتیک و اسیداستیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روزهای صفر،هفتم و چهاردهم پس از تولید انجام شد.نتایج نشان داد که تاثیر استفاده از استویا در pH و شاخصهای رنگ سنجی در سطح 05/0 معنادار بود(p<0.05).همچنین نتایج نشان داد افزودن استویا به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته،افزایش اسید استیک واسید لاکتیک،افزایش پروتئین محلول وافزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه شاهد گردید.بالاترین امتیاز مطلوبیت نهایی به ترتیب متعلق به نمونههای شاهد محتوی 10% ساکاروز و فاقد استویا و فاقد عصاره چای سبز،تیمار محتوی 10% ساکاروز و فاقداستویا+1% عصاره چای سبز،تیمار محتوی 10% ساکاروز+ 0 % استویا + 3% عصاره چای سبز،تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا + 3%عصاره چای سبز و تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2%استویا + 5% عصاره چای سبز تعیین شد.بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا+5% عصاره چای سبز وتیمار محتوی6 %ساکارز+4 %استویا+5%عصاره چای سبز تعیین شد.با توجه به نتایج حاصله به منظور افزایش خواص فراسودمندی کامبوجا و کاهش میزان قند ساکاروز در این محصول استفاده از استویا و عصاره چای سبز توصیه میگردد. | ||
| Keywords | ||
| استویا; کامبوجا; عصاره چای سبز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,253 |