ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 277-289 PDF (1.42 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.277 | ||
| Authors | ||
| فرناز فتوحی1; مهناز منافی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی. | ||
| Abstract | ||
| هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن آرد دانه بزرک (کتان) درغلظتهای مختلف(5/0، 1 و 5/1 درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آؤددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز 1، 7، 14 و 21) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک از 5/0 تا 5/01%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنیداری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونههای ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونهها نیز افزایش معنیداری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا 5/1 %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونههای کنترل و نمونههای دارای 5/0% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنیداری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیهای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از 5/0 درصد آرد دانه بزرک میتواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند. | ||
| Keywords | ||
| آرد دانه بزرک; ماست کم چرب; فراسودمند; غنی سازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,437 |
| PDF Download | 16,046,553 |