بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 251-262 PDF (745.34 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.251 | ||
| Authors | ||
| آذر متحدی1; ماندانا طایفه* 2; فاطمه حبیبی3 | ||
| 1دانش آموخته دانشگاه آزاد اسالمی واحد لاهیجان | ||
| 2مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان | ||
| 3استادیار پژوهش، مؤسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران، | ||
| Abstract | ||
| امروزه از صمغ ها در فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینهسازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغهای گوار، زانتان و پکتین (3/0، 6/0 و 9/0 %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا با افزودن گوار(9/0%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان میدهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(9/0%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، درمییابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشتپذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار 3/0 درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان میدهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار 9/0 درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد. | ||
| Keywords | ||
| آرد برنج; پکتین; زانتان; گوار; هیدروکلوئید; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,438 |
| PDF Download | 16,046,554 |