بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 225-235 PDF (646.73 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.225 | ||
| Authors | ||
| سارا خسروشاهی1; محمدعلی حصاری نژاد* 2; زهره دیدار1; محسن وظیفه دوست1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور، نیشابور، ایران | ||
| 2گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی میباشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات میباشد. پژوهشهای زیادی درباره استفاده از سورفکتانتها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر میباشد. مطالعه حاضر به بررسی تأثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظتهای مختلف پودر عصاره چوبک (0 ، 15/0 ، 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامهای بودن و پذیرش کلی میشود، درحالیکه مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش مییابد. این نتایج را میتوان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستالهای یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ میتواند به خوبی ویژگیهای عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآوردههای لبنی منجمد بدست آورد. | ||
| Keywords | ||
| شیر یخ; عصاره چوبک; ویژگیهای فیزیکی; افزایش حجم; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,440 |
| PDF Download | 16,046,555 |